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说起熏肉,第一想到的要数河北特色-柴沟堡熏肉。柴沟堡熏肉还被列为中华传统名吃,老字号,每逢节假日送礼拿出去都倍有面。柴沟堡熏肉采用几十种香料卤制后经柏木熏制,浓香扑鼻,肉美入味,吃上一口回味无穷。今天小编给大家解秘柴沟堡熏肉的制作方法和配方。
一、香料包配比
1、 桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、红干椒20克、白豆蔻20克、荜拨15克、木香15克、高良姜30克、八角20克、草果20克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克
2、以上香料洗净晾干,装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次(原材料15斤的香料包配比)。
 
二、肉类食材初加工
1、五花肉:新鲜带皮五花肉改成大方块,用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
2、兔子:将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头,再将后腿折向前部,抱住前腿和头,用棉绳捆扎结实。
3、猪蹄:刮洗干净,尤其是脚趾间的杂毛一定要去净,无须捆扎。
4、猪下货:大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液,冲洗干净,猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
5、猪皮豆腐卷:猪皮刮掉肥油,铺在砧板上,盖一片怀安豆腐皮,卷起后用棉绳捆扎结实。
6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材,可分门别类地处理干净、捆扎结实。
三、冲泡
将以上处理好的食材放入大盆,开流水冲洗后,泡4小时。
 
四、调制老汤
1、将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克,以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水,去净血沫,冲洗干净后放入汤桶中,加清水50斤大火烧开,转小火煲6小时,再用大火冲汤,至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。(也可以去传统名店购买适量老汤,俗称汤引子)五、卤制
2、将泡水的原料沥干,逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1:1),一般是先放肉块,隔上一个箅子之后再放猪下货,接着再放一片箅子,在其上放一个新香料包、三个旧香料包,再放入一个陈年柏木料包(取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中),每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克,盖上锅盖后开大火加热2小时,关火焖10小时。
 
五、熏制
1、再次烧开汤桶,趁热捞出卤好的原料,摆到箅子上沥干汤汁。
2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上摆有菜品的箅子,盖上加高10厘米的锅盖,大火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,关火静置1分钟,开盖即可取出原料。
六、舌尖卤味技术关键
1、一定要用新鲜原料,不可使用冷冻食材。
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
3、先捆扎后浸泡,反之则原料过度吸水,哪怕捆扎得很结实,但卤后容易散开破碎。
4、卤制时,除了四个香料包,还需要放入一个柏木包,随着加热,柏木的香味融入肉块中,成菜馨香浓郁。
5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖,这样烟雾冲上去又沉下来,将食材熏得香而不苦,若用普通锅盖,则烟雾的形态是直的,俗称直烟,熏出的食材发苦。
6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存,再次食用时可以放入微波炉打热,不可放入熏锅加热,否则颜色就黑了。
7、每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣,煮至沸腾后放凉,隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下,以去掉肉类残存的腥膻味。
 
柴沟堡熏肉吃的不仅是口感,老字号,更是一种故事,一种情怀。卤味店想要增加一些北方特色的,可以优先考虑此款熏肉。所谓特色,此就是也。感兴趣的可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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